DÉCOUVRIR L'ART DE L'AFFINAGE DU FROMAGE
Nos chefs-d’œuvre ne voient le jour que grâce à l’alchimie unique entre l’homme et la nature. Cela requiert beaucoup de patience, des soins attentifs et une réelle passion. D’ailleurs, les précieuses connaissances sur le processus de maturation ne figurent dans aucun manuel et ne se transmettent qu’oralement. Notre sympathique maître-fromager Michu vous initiera aux arcanes de l’affinage et vous révèlera sa variété préférée de fromage KALTBACH.
SÉLECTION
Notre grotte de grès ne convient pas à l’affinage de tous les fromages. Seules les meilleures meules peuvent devenir des chefs-d’œuvre KALTBACH. La sélection requiert beaucoup de doigté et d’expérience. Michu vous révèlera les clés de la réussite.
CLIMAT
Grâce à l'humidité naturelle que le quartz emmagasine dans la roche, notre grotte de grès offre des conditions parfaites pour l'affinage du fromage. La grotte se trouve à 15 mètres sous terre et à une température de 12,5 degrés annuelle. En savoir plus sur le climat unique de la grotte KALTBACH.
SOIN
L’art de l’affinage du fromage est perfectionné dans la grotte de KALTBACH. Le fromage est contrôlé à intervalles réguliers durant la période de maturation. Nos maîtres-fromagers décident ainsi des soins nécessaires selon les variétés de fromage. En haute saison, il est possible d'entreposer jusqu'à 120 000 meules dans la grotte.
PATIENCE
Le temps, artisan des grands projets. Le Gruyère AOP KALTBACH ou le KALTBACH Emmental AOP de grande qualité ont une durée d’affinage de 12 à 14 mois. Nous contrôlons et goûtons chaque meule de fromage avant de la valider et de l’étiqueter. Michu fait preuve d’une grande patience mais sait le reconnaitre quand il a du mal à la maitriser!
UN SAVOIR DISCRET
L’intuition en matière d’affinage ne s’apprend pas en formation mais s'acquiert avec l'expérience. Il n'existe aucun manuel à ce sujet. Il est transmis de maître-fromager en maître-fromager. Certains secrets vous sont dévoilés ici.
AMOUR
Aujourd’hui encore, Michu est fasciné par le goût unique et les innombrables nuances des fromages affinés en grotte. Il est particulièrement fier lorsqu’il réussit à accompagner un fromage à maturité, conformément à ses désirs. Désirs qu’il se fera un plaisir de vous décrire lui-même maintenant.
