KALTBACH | Die Kunst der Käseveredelung

Selektion

In den verschiedensten Winkeln der Schweiz stellen zahlreiche Käsereien ihre Produkte mit Leidenschaft und nach alter Tradition her. Daraus wählen unsere Höhlenmeister anhand strenger Kriterien nur die hochwertigsten Laibe aus. Mindestens 19.5 von 20 möglichen Punkten müssen bei dieser Selektion erreicht werden! So stellen beispielsweise mehr als 215 Schweizer Käsereien den beliebten Le Gruyère AOP her. Lediglich 4% davon erfüllen alle Kriterien, um ihre Käselaibe nach Kaltbach liefern zu dürfen.

Klima

Die in der Selektion erwählten Käselaibe treten den Weg nach Kaltbach im Kanton Luzern an. Hier erstreckt sich die natürliche KALTBACH Sandsteinhöhle tief in den Santenberg hinein. Das besondere Klima, das in der Höhle herrscht, lässt die Käselaibe auf weltweit einzigartige Weise reifen! So erhalten sie ihr unverkennbares «Höhlenaroma» und die charakteristische dunkle Rinde. Die Höhle wurde bereits 1953 erstmals für die Reifung von Käse genutzt! Dank der Beschaffenheit des Gesteins bleiben Temperatur und Luftfeuchtigkeit ganzjährig konstant, weshalb keine künstliche Kühlung notwendig ist.

Pflege

Während sie im Höhlenklima reifen, werden die Käse durch unsere Höhlenmeister sorgfältig gepflegt. Regelmässig wenden sie die Laibe, und bürsten sie mit der geheimen KALTBACH «Höhlensulz». So gelangen die besonderen Geschmacksnuancen in den Käse, die unsere Spezialitäten auszeichnen. Das Wissen um die besondere Pflege der KALTBACH Käse sowie die Rezeptur der Höhlensulz sind geheim. Diese Informationen werden nur von Höhlenmeister zu Höhlenmeister weitergegeben!

Geduld

Erst im Laufe der Zeit entfalten die Käselaibe dank der Veredelung durch Höhle und Meister ihre aussergewöhnlichen Geschmacksprofile. Unsere Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP benötigen gar eine Reifezeit von rund zwölf Monaten, bis sich ihr Geschmack optimal entfaltet! Geduldig beobachten die Höhlenmeister die Entwicklung der Käse und entscheiden über die individuell notwendige Pflege. Bis sie schliesslich ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht haben und die Höhle als wahre KALTBACH Meisterwerke verlassen.

Stilles Wissen

Das Gespür für die Käseveredelung erlernt man nicht in der Ausbildung. Man erlangt es nur durch jahrelange Erfahrung vor Ort. Wie der Veredelungsprozess genau funktioniert ist nirgendwo festgehalten, sondern wird von Höhlenmeister zu Höhlenmeister weitergegeben. Hier erfahren Sie jedoch ein paar ihrer Geheimnisse.

Liebe

Noch heute faszinieren Michu der einzigartige Geschmack sowie die vielfältigen Nuancen von höhlengereiftem Käse. Besonders stolz macht es ihn, wenn es ihm gelingt, einen Käse genau nach seinem Geschmack zu veredeln. Was diesen genau ausmacht, erzählt er Ihnen am besten gleich selbst.